Get Adobe Flash player

   

                                                      fai il  E VERIFICA 

                                se "possiedi" le conoscenze base di Food & Beverage Management

«Alcuni pensano che si occupi solo degli acquisti, ma non è così. Il food and beverage manager è colui che coordina e pianifica i servizi di ristorazione, che definisce gli standard qualitativi dell’offerta gastronomica, che gestisce le risorse economiche e il personale di sala, nell’ambito non solo del ristorante ma anche del bar, del banqueting e del room service. Si tratta, insomma, di una figura chiave nelle strutture alberghiere e ristorative. Un profilo professionale di grande responsabilità e di grande complessità, che, agisce come un collante tra diversi comparti. Mutuata dalle grandi catene alberghiere americane, questa figura è ormai un cardine anche nell’ospitalità italiana. Arrivare a svolgere questa mansione, sicuramente tra le più ambite, tuttavia, non è affatto semplice.»

«Forse può sembrare banale, ma la prima, fondamentale prerogativa di un food and beverage manager è la voglia di lavorare. Non ci sono riposi né festivi, bisogna dedicarsi interamente a questo lavoro. Di conseguenza è necessario avere grande passione per la ristorazione. E poi ci vogliono creatività, capacità di comunicare e di lavorare in gruppo. Bisogna saper essere leader senza dimenticare l’umiltà. Perché il nostro lavoro consiste anche e soprattutto nel creare un legame tra i quattro grandi reparti: cucina, sala, cantina ed economato. Così bisogna saper fare gruppo, motivare le persone, comunicare a tutti i livelli. Bisogna saper trattare tutte le professionalità con il rispetto che è dovuto a ciascuna, da quella del lavapiatti a quella dello chef stellato, entrando in sintonia tanto con chi è sotto i riflettori quanto con chi si muove dietro le quinte. Senza dimenticare la parte di banqueting: cene di lavoro, congressi, feste e meeting. Il tutto va gestito in modo da offrire il meglio a prezzi competitivi». 

«L’inizio è sempre una scuola alberghiera, ormai fondamentale. Poi si inizia come commis… insomma, si fa la “gavetta”. Fondamentali sono le esperienze nelle catene alberghiere, oppure in grandi alberghi, in Italia e all’estero, per capire quali sono gli standard. Il lavoro in una catena prevede che si definiscano gli standard e che si dettino le linee da seguire ai direttori dei singoli alberghi. »

«Il mio percorso nasce dalla famiglia: i miei genitori avevano un albergo a Chatillon. Qui ho assorbito e respirato la passione della cucina, la molla che mi ha spinto a iniziare. Poi ci sono stati gli studi all’Alberghiero, il mio percorso nelle catene alberghiere, l’esperienza con i Class Hotel. Tanto lavoro e un pizzico di audacia: mi trovavo in un albergo in cui il direttore era in maternità, e io ho iniziato a darmi da fare anche al di là delle mie mansioni, assumendomi nuove responsabilità. Così mi hanno chiesto di diventare direttore di albergo, poi food and beverage manager di tutta la catena. Fondamentali nel mio cammino professionale sono state le esperienze in Francia, con Ducasse e i suoi Châteaux & Hôtels. Dal 2010 mi trovo al Billia come Condirettore Food & Beverage Division Unità Produttiva Servizi Alberghieri ». 

«Si possono individuare due momenti fondamentali: al mattino si fa lavoro manageriale, di ufficio. Il pomeriggio e la sera ci si dedica alla parte operativa: bisogna gestire tutto, dalla sala alla cucina. Si inizia alle otto e mezza del mattino, ma non si sa mai quando si finisce!». 

«Sono davvero diversi: dalla Brasserie du Casino al Gaya, fino al Le Rascard, ogni locale ha la sua anima e le sue caratteristiche. Al 1908 vorremmo regalare un’atmosfera che rimandi proprio a quella magia di inizio Novecento. Mentre il ristorante gourmet La Grand Vue vorrebbe proporre una cucina “stellata”: un progetto vorrebbe vedere al timone di questo ristorante chef stellati a rotazione». 

«Un tempo la ristorazione negli hotel era considerata un “vuoto a perdere”: soprattutto in Italia l’offerta non era assolutamente al livello. Oggi si è capito finalmente che il ristorante è fondamentale per l’hotel. Un concetto che è arrivato in primo luogo dalle catene e che il nostro ruolo deve sottolineare: nostra responsabilità è far sì che la ristorazione porti profitto all’hotel, attraverso la soddisfazione del cliente. Un ospite soddisfatto farà una valutazione positiva e ritornerà. Particolarmente delicata è poi la gestione delle risorse umane: bisogna saper parlare con tutti, comunicando nelle situazioni più difficili, quando la tensione è più alta, risolvendo problemi e andando incontro alle esigenze di tutti». 

«Ormai il ruolo del food and beverage manager è fondamentale in tutti gli alberghi. Le sue mansioni possono essere affidate allo chef o al maître di un hotel a conduzione familiare, ma vanno svolte, indubbiamente». 

«Il nostro lavoro deve essere solo migliorato, non snaturato. Dobbiamo migliorare per far sì che le strutture in cui lavoriamo migliorino a loro volta. Dobbiamo regalare soddisfazione al cliente e anche alla struttura, tenendo sempre un occhio sui costi e uno sulla qualità: bisogna ricordare che non si diventa chef stellati lavorando solo con filetto e altri ingredienti costosi, ma anche e soprattutto con materie prime più difficili da trattare. Rendere squisito un pesce povero come lo sgombro è il vero merito. E la nostra sfida è mantenere in equilibrio le due facce della medaglia». [Fonte: La Cucina Italiana - Daniela Guaiti - Intervista a Severino Dellea (Presidente dell'Associazione Italiana Food and Beverage Manager]